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Stéphane Froidevaux

Cuisine au sommet

Stéphane Froidevaux est patron et chef cuisinier du restaurant grenoblois le Fantin-Latour. Un établissement gastronomique qui a décroché en 2021 une étoile au guide Michelin et où il conjugue amour des bons produits, respect du terroir et créativité débordante. Le tout saupoudré d’un délicat parfum d’enfance…

Franc-comtois d’origine, Stéphane Froidevaux a grandi «dans une famille de paysans». Dès l’âge de cinq ans, il sait qu’il passera sa vie derrière les fourneaux :

Ma cuisine est le lieu où je me sens le mieux car cela me ramène à mon enfance. J’ai appris à cuisiner avec ma mère. Elle préparait les produits de la ferme et il y avait toujours quelque chose qui mijotait sur le feu. Tous mes souvenirs sont peuplés d’arômes, de parfums…

L’amour des bons produits

La découverte «de la montagne et de ses richesses» lorsque la famille s’installe ensuite à Briançon, nourrit également sa vocation. «Chaque dimanche, on allait ramasser des baies, des châtaignes, des champignons… tout ce que la nature peut offrir comme saveurs.»

©Auriane Poillet

Après son apprentissage de cuisinier, il entame une belle carrière. Son «amour des bons produits» l’amène à travailler un temps au Crillon à Paris, puis il rejoint en 1996 La Maison de Marc Veyrat, au bord du lac d’Annecy, où il se retrouve propulsé chef cuisinier à 25 ans !

«Marc développe une cuisine basée sur les plantes et on est tous les deux fils de paysans, si bien qu’on s’est tout de suite entendus…» Une dizaine d’années plus tard, Stéphane crée son premier restaurant à Serre-Chevallier, L’Antidote, qui se voit rapidement gratifié d’une étoile au guide Michelin.

Innovation et transmission

Pourtant en 2007, il relève un nouveau défi et s’installe à Grenoble où il ouvre le Fantin-Latour. «J’ai eu vrai coup de cœur pour cet endroit agréable, très calme, et surtout le jardin où j’ai reproduit le cadre de mon enfance pour qu’on s’y sente comme à la campagne avec un poulailler, des ruches, des plantes aromatiques, un point d’eau, une balançoire…»

Dans cet espace privilégié, il continue de sublimer la nature. «Tous les lundis, je passe la journée au Lautaret pour récolter des plantes sauvages, des baies… et je cuisine exclusivement des produits de petits producteurs, frais, locaux, en privilégiant la qualité et l’aspect responsable.»

Le menu s’élabore en fonction des saisons avec des plats traditionnels revisités (choucroute, pot-au-feu truffé, velouté de potimarron…) et des propositions plus personnelles, comme «un dessert baptisé «Système Solaire» que j’ai imaginé en regardant le ciel ou les « Ricochets de Saint-Jacques » en souvenir du moment où j’ai appris à mon fils à faire des ricochets comme mon père me l’avait appris. J’invente régulièrement en essayant de trouver le juste équilibre entre classique et nouveauté».

informationRenseignements divers
courrielhttp://www.fantin-latour.fr

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